说到杭州特产，西湖藕粉绝对是其中之一。事实上杭州西湖虽然有大面积的荷花种植，但基本都为观赏荷花，并不产藕，也就没有藕粉了。真正的西湖藕粉来自杭州市郊的一个小村子：三家村。

三家村位于杭州市余杭区崇贤街道，距市区约20公里。三家村地处杭嘉湖平原，地势平坦，土层深厚，土壤肥沃，十分适宜莲藕生长，而且品质上乘。

三家村人做藕粉最早起源于南宋，距今已有800多年的历史，有着藕粉界泰斗级的地位。每年清明节前后，三家村就开始忙着挖莲藕做藕粉了。这是三家村人做藕粉的秘诀之一，原来冬天莲藕刚成熟，淀粉含量不高，用来炒菜吃是很适合，不过要是用来作杭州特色小吃糯米藕或是藕粉，品质还不够那么一点。


【资料图】

我们常说：藕出淤泥而不染。这些深厚的乌黑淤泥下埋藏着一根根粗壮的莲藕，需要用手一点点从泥土中将其摸出来。这个“摸”字也是整个采藕过程的精髓所在。藕一旦断了，泥水会灌入莲藕中，这根藕就无法食用了。所以当地人称采藕叫“摸藕”，凭得全是经验。

莲藕摸出来后，由于全身都是泥，所以需要粗清洗，一般用布条或是棉手套在藕田里直接将泥洗掉。有时你真的会感慨大自然的神奇和人类的智慧，在这乌黑的泥土中，最终能收获如此洁白无瑕的藕粉。

藕粉制作的过程相当的繁琐，采回来的藕需深度清洗，不能有一点泥。去藕节，将藕打成浆。过去用石臼捣碎，非常的费时费体力，现在都改用电动的，这样打出来的藕浆更加的细腻。

打好的藕浆会装入特制的布袋中，底下放一个大盆，用清水不停地往布袋中冲洗，一边冲一边搅，直至洗出清水为止，这个过程称为“洗浆”，就是把藕浆中的淀粉洗出来。

待冲洗出来的藕浆沉淀后，去除上面的清水与杂质。接下来是过滤，用的是特制的网，非常的细，肉眼看以为是块布。如此沉淀与过滤一共要反复三次，最终将过滤好的藕浆倒入一个大缸中沉淀。经过12个小时后，藕浆就成了洁白细嫩粉块。

最后一步就是晒藕粉了。这晒藕粉可是个技术活，需要一手好刀法。左手拿一块藕粉，右手拿一把刀，快速的将藕粉切成薄如蚕翼的片状，而且每一片都保持一致的厚度，让人看得目瞪口呆。

为何要一刀刀切，主要是为了保证藕粉的细腻口感和晾晒的均匀，这也是当地藕粉好品质的关键之一。如今三家村手削藕粉的技艺，已被列为“浙江省非物质文化遗产“。

​在采访程中，我拍到一位大妈手中切藕粉的刀，已经被磨掉了半个刀面，据说这是几十年切藕粉切成这样的，这是三家村手工制作藕粉的见证。也正是因为这份初心，让三家村人仍坚守着传统的工艺，西湖藕粉的品质与口碑靠着就是这份初心与坚持。

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